Ako pripraviť strukoviny? Všetko o namáčaní a osvedčených trikoch

Strukoviny možno právom považovať za majstrov transformácie v kuchyni. Dokážu zahustiť polievky, stať sa hviezdou hlavného chodu alebo poslúžiť ako základ nátierok a šalátov. Napriek tomu sa im mnohí ľudia vyhýbajú. Dôvodom býva najčastejšie obava zo zložitej prípravy, dlhého namáčania alebo neistota v tom, ktorý druh si vlastne vybrať.

Pozrime sa na to, ako si uľahčiť prácu so strukovinami, ako ich správne pripraviť, aby chutili skvele, a ako ich využiť na plánovanie varenia na niekoľko dní dopredu. Zabudnite na rozvarené, bezchutné kaše – s naším sprievodcom sa stanete majstrami v príprave fazule, šošovice aj cíceru.

Prehľad druhov strukovín a ich využitie v kuchyni

Svet strukovín ponúka oveľa širšiu paletu farieb a chutí, než na akú sme zvyknutí z tradičných jedál so šošovicou. Každý druh má svoju špecifickú chuť aj konzistenciu a hodí sa do iných typov pokrmov. Aby sme sa v nich lepšie zorientovali, môžeme ich rozdeliť do niekoľkých základných skupín.

Šošovica:

• Žltá a Červená šošovica: Tieto odrody sú lúpané, čo znamená, že ich netreba namáčať a varia sa približne 15 až 25 minút. Sú ideálne do indických dhalov, krémových polievok alebo ako rýchla kaša.
• Hnedá a Zelená šošovica: Klasika, ktorá si zachováva tvar lepšie než červená šošovica, no vyžaduje dlhší čas varenia. Výborne sa hodí do polievok alebo ako príloha.
• Čierna šošovica Beluga: Často prezývaná „kaviár medzi strukovinami“. Je drobná, pevná a po uvarení zostáva krásne sypká s jemnou orechovou chuťou. Ideálna do šalátov, kde je dôležité, aby si zachovala svoj tvar.

Fazuľa:

• Biela fazuľa (malá aj Jumbo): Má jemnú, maslovú chuť. Veľká biela fazuľa je výborná pečená v paradajkovej omáčke alebo rozmixovaná do krémových nátierok.
• Červená fazuľa a Čierna fazuľa: Neodmysliteľná súčasť mexickej kuchyne. Sú pevnejšie, chuťovo výraznejšie a skvele sa hodia k ryži, tortillám alebo do jedál typu chilli con carne.
• Fazuľa adzuki a Mungo: Menšie fazule obľúbené v ázijskej kuchyni. Fazuľa adzuki má jemne sladkú chuť a často sa využíva aj v dezertoch. Fazuľa mungo je známa schopnosťou rýchlo klíčiť, no výborná je aj po uvarení v slaných jedlách.

Hrach a cícer:

• Žltý a zelený hrach: Ak je lúpaný a rozpolený, netreba ho namáčať a rýchlo sa uvarí na jemné pyré. Celý hrach je potrebné namáčať a výborne sa hodí aj na prípravu pučálky.
• Cícer, známy aj ako garbanzo fazuľa: Kráľ orechových chutí. Je pevný a vyžaduje dlhšie namáčanie aj varenie, no odmení vás svojou univerzálnosťou, od hummusu a falafelu až po chrumkavú pečenú pochúťku, ktorú si môžete vychutnať napríklad pri sledovaní televízie.

Sója: Vyžaduje špecifickú prípravu a najčastejšie sa využíva vo forme tofu, tempehu alebo sójového mlieka. Celé sójové bôby sa však po dôkladnom namočení a uvarení dajú použiť aj v teplej kuchyni.

Plánovanie a varenie vopred šetrí čas aj energiu

Strukoviny, najmä fazuľa, cícer a sója, si vyžadujú dlhšiu prípravu než bežné prílohy. Namáčanie, dlhší čas varenia a potreba sledovať hrniec často vedú k tomu, že ich odložíme na „nabudúce“. Práve pri strukovinách sa však oplatí myslieť trochu dopredu.

💡 Náš tip: Nevarte malé množstvá. Spotreba energie je takmer rovnaká, či pripravujete jednu porciu alebo celé balenie. Strukoviny sa bežne predávajú v 500 gramových baleniach, čo je ideálne množstvo na jednu prípravu.

Uvarte celé balenie naraz. Časť využite hneď a zvyšok rozdeľte na porcie na ďalšie dni. Uvarené strukoviny vydržia v uzavretej nádobe v chladničke približne štyri dni a dajú sa jednoducho použiť v rôznych jedlách, od polievok a šalátov až po nátierky.

Namáčanie strukovín a práca s vodou

Namáčanie nie je len technický krok, ale dôležitá súčasť prípravy strukovín na varenie. Počas namáčania suché zrná absorbujú vodu, zväčšujú svoj objem a začínajú mäknúť, vďaka čomu sa následne varia rovnomernejšie. Pri namáčaní je dôležité zabezpečiť dostatočné množstvo vody. Strukoviny jej dokážu nasať prekvapivo veľa, preto ich vždy zalievajte aspoň trojnásobným množstvom vody. Ak vody nie je dosť, vrchná časť zŕn môže zostať suchá a výsledok nebude rovnomerný.

Prehľad namáčania a varenia strukovín

‼️ Dôležité:

• Ak doba namáčania presiahne 12 hodín, odporúča sa vodu vymeniť. Potrebu výmeny spoznáte jednoducho – voda je zakalená, na povrchu sa môže vytvoriť pena alebo môže začať jemne zapáchať. V takom prípade strukoviny sceďte, opláchnite a zalejte čerstvou studenou vodou.
• Vodu, v ktorej boli strukoviny namočené, vždy vylejte. Na samotné varenie používajte vždy čerstvú vodu.

Osvedčené triky pre jednoduchšiu prípravu a lepšiu chuť

Varenie samo o sebe nie je žiadna veda, no existuje niekoľko osvedčených trikov, ktoré posunú výsledok na vyššiu úroveň a zabezpečia, že sa po jedle budete cítiť ľahko.

🌱 Bylinky a koreniny pre strukoviny: Do hrnca s vriacimi strukovinami pridajte koreniny, ktoré tradične podporujú trávenie. Osvedčené klasiky sú saturejka, rasca, majorán a fenikel. Dobrou voľbou je aj kúsok čerstvého zázvoru alebo morská riasa, napríklad kombu, ktoré zvýraznia prirodzenú chuť a pomáhajú strukovinám rýchlejšie zmäknúť.

🌱 Odstraňovanie peny: Počas varenia, najmä v jeho úvodnej fáze, sa na povrchu často vytvára hustá pena. Je vhodné ju priebežne odoberať lyžicou alebo sitkom. Vývar tak zostane čistejší a získa jemnejšiu chuť.

🌱 Kedy pridať soľ a kyslé prísady? Nebojte sa pridať soľ do strukovín už počas varenia, aj keď sa často tvrdí, že ich robí tvrdými. Tvrdosť je zvyčajne spôsobená krátkym namáčaním alebo príliš rýchlym varením. Kyslé prísady, ako ocot či paradajky, však proces zmäkčovania spomaľujú, preto ich pridávajte až po uvarení.

Ako skladovať hotové porcie

Uvarili ste pol kila fazule a viete, že ju nezjete do štyroch dní? Mraznička je vaším najlepším priateľom. Strukoviny sa veľmi dobre mrazia a zachovávajú si svoju kvalitu.

Aby bolo mrazenie čo najpraktickejšie, rozdeľte uvarené strukoviny na menšie porcie. Ideálna veľkosť zodpovedá jednej bežnej konzerve, približne 240 g po odkvapkaní. Keď potom budete chcieť pripraviť recept, ktorý vyžaduje „jednu konzervu fazule“, stačí siahnuť do mrazničky.

Tip na úsporu miesta: Máte malú mrazničku a bojujete o každý centimeter?
Vyskúšajte tento postup:

1. Vezmite štvorcovú plastovú krabičku alebo silikónovú formu, napríklad na muffiny.
2. Vystelte ju papierom na pečenie, ideálne s certifikátom TCF, ktorý nie je bielený chlórom.
3. Pridajte vychladené uvarené strukoviny a papier jemne preložte cez povrch.
4. Vložte do mrazničky a nechajte zmraziť v krabičke alebo forme.
5. Keď obsah úplne stuhne, vyberte celý blok a uložte ho samostatne do mrazničky.

💚 Táto metóda vám vytvorí praktické „tehličky“, ktoré sa v mrazničke ukladajú oveľa lepšie než beztvaré hrudky v sáčkoch.

Vedeli ste to? Zaujímavé fakty zo sveta strukovín

Svet strukovín je plný prekvapení, ktoré nie sú všeobecne známe. Tu je niekoľko zaujímavých faktov, ktorými môžete ohromiť svojich hostí pri večeri:

🌱 Šošovica dala meno optike: Všimli ste si, že šošovica ako strukovina má tvar podobný optickým šošovkám v okuliaroch alebo fotoaparátoch? Nie je to náhoda. Latinský názov pre šošovicu je lens. Keď optici po prvýkrát brúsili sklo do vypuklého tvaru, pripomínalo im práve túto strukovinu, a tak sa názov šošovka ujal aj v optike.

🌱 Arašidy nie sú orechy: Hoci ich bežne nájdete v regáloch medzi orechmi, z botanického hľadiska ide o podzemnice, ktoré patria do čeľade strukovín. Sú teda príbuznejšie fazuli než vlašským orechom.

🌱 Pôdni inžinieri: Strukoviny sú obľúbené u poľnohospodárov nielen pre svoju výnosnosť. Majú jedinečnú schopnosť viazať dusík zo vzduchu a obohacovať ním pôdu. Často sa preto pestujú aj výlučne na zlepšenie kvality pôdy pre ďalšie plodiny.

🌱 Karob je tiež strukovina: Chlieb svätého Jána, známy aj ako rohovník a používaný ako náhrada kakaa, karob sa vyrába zo strukoch stromu nazývanom rohovník. Tento strom patrí do čeľade bôbovitých, teda medzi strukoviny.

Zostaňte s nami v kontakte

Nech sa rozhodnete uvariť klasickú kyslastú šošovicu alebo experimentovať s exotickými druhmi fazule, veríme, že vám budú chutiť. Strukoviny sú výživnou surovinou, ktorá si zaslúži trvalé miesto vo vašej špajzi.

Radi premýšľate o jedle v širšom kontexte a zaujíma vás, ako jednotlivé ingrediencie zapadajú do vášho jedálnička počas celého roka? Pozrite si januárové vydanie nášho ročného sprievodcu sezónnym stravovaním, ktoré sa zameriava na zimné potraviny, plánovanie a úpravu stravy na začiatku roka. Ak chcete podobnú inšpiráciu dostávať pravidelne, prihláste sa na odber nášho newslettra. Budeme vám posielať nové články, recepty a tipy, ktoré stoja za vyskúšanie.

Prajeme vám radosť z varenia a dobrú chuť!
Váš tím MámeChuť