Gomasio: tradičné japonské korenie vyrobené zo sezamových semien a keltskej soli

Hľadáte spôsob, ako oživiť svoje jedlá, dodať im plnú chuť a zároveň znížiť spotrebu tradičnej kuchynskej soli? Gomasio môže byť odpoveďou. Toto jednoduché, no geniálne korenie má svoje korene v Japonsku, vďaka svojej univerzálnosti si našlo cestu do kuchýň po celom svete.

Čo je gomasio a odkiaľ pochádza

Gomasio (niekedy sa píše gomashio) je tradičné japonské korenie, ktorého názov pochádza zo spojenia dvoch slov: „goma“ (sezam) a „shio“ (soľ). V podstate ide o sezamovú soľ. Hoci sú ingrediencie jednoduché, tajomstvo spočíva v ich pomere a spôsobe spracovania.

V Japonsku je gomasio bežnou súčasťou stravovania, podobne ako korenie a soľ u nás. Jeho hlavným účelom je dochutiť jedlá jemnejšie než čistá soľ. Vďaka vysokému podielu semien je soľ obalená olejom, ktorý zmierňuje jej ostrosť a dodáva jedlu príjemnú orechovú arómu. Makrobiotická kuchyňa uprednostňuje gomasio práve pre túto harmóniu chutí a schopnosť vyvážene dochutiť obilniny, zeleninu a polievky.

Základné ingrediencie na výrobu sezamovej soli

Kúzlo gomasia spočíva v kvalite jeho zložiek. Keďže sa skladá len z niekoľkých ingrediencií, je dôležité venovať veľkú pozornosť ich výberu.

Výber sezamových semienok

Základom sú, samozrejme, sezamové semienka. Na výrobu gomasia sa najlepšie hodia nelúpané sezamové semienka. Zachovávajú si svoju prirodzenú štruktúru a po pražení nadobúdajú výraznejšiu a plnšiu chuť. Môžete použiť klasické biele sezamové semienka, no veľmi efektná a chutná je aj kombinácia bielych a čiernych sezamových semienok.

V porovnaní s inými semenami je sezam jedinečný svojou vysokou stabilitou. Znáša krátke a jemné zahrievanie, počas ktorého si zachováva kvalitu tukov a je odolnejší voči žltnutiu, čo je kľúčové pri výrobe trvácnejšieho korenia.

Prečo si vybrať keltskú soľ a morské riasy nori

Hoci je možné použiť akúkoľvek morskú soľ, keltská soľ je ideálnou voľbou pre gomasio. Ide o nerafinovanú soľ, ktorá je prirodzene vlhká, čo si vyžaduje dôležitý krok pri príprave, o ktorom budeme hovoriť nižšie.

Ďalšou zložkou, ktorá posúva gomasio na vyššiu úroveň, sú morské riasy nori. V japonskej kuchyni sa nori používa ako jemná, chrumkavá morská riasa na každodenné dochucovanie. Ľahko sa drobí a v zmesi netvorí tvrdé kúsky. Dodáva gomasio jemný nádych mora a dopĺňa chuť sezamu bez toho, aby ju prekryla.

Odporúčaný pomer zložiek na 100 g zmesi:

• 93 g nelúpaných sezamových semienok (alebo zmesi bielych a čiernych)
• 5 g keltskej soli
• 2 g riasy nori

Postup prípravy krok za krokom

Tradičná príprava gomasia nie je len o zmiešaní ingrediencií, ale o ich postupnom zahrievaní a prepojení chutí.

Jemné praženie sezamových semienok pre plnú chuť

Najdôležitejším krokom je praženie sezamových semienok. Hoci možno gomasio pripraviť aj zo surových semienok, ich jemné opraženie výrazne zlepší chuť.

1. Oplachovanie: Najskôr sezamové semienka opláchnite v sitku pod tečúcou vodou a nechajte ich dôkladne odkvapkať.
2. Praženie: Semienka preložte do suchej panvice. Pražte ich na miernom ohni a neustále miešajte.
3. Monitorovanie: Semienka by nemali praskať ani tmavnúť príliš rýchlo. Hneď ako začnú praskať a rozvoniavať, panvicu okamžite odstavte z ohňa.

Úprava soli a pridanie morských rias

Ak používate keltskú soľ, je potrebné pred zmiešaním odstrániť z nej vlhkosť.

1. Sušenie soli: Nasypte soľ do suchej panvice a krátko ju zahrejte na veľmi nízkej teplote. Cieľom nie je soľ pražiť ani meniť jej farbu, ale len nechať odpariť prirodzenú vlhkosť.
2. Pridanie morských rias: Morské riasy nori pridajte až na úplný koniec, aby si zachovali svoju arómu a nepripálili sa. Môžete ich rozdrviť na malé vločky rukou alebo v mažiari.

Tradičná technika spracovania v miske suribachi

Na dokonalé spojenie chutí nestačí ingrediencie len zmiešať. Tradične sa sezamové semienka melú, kým sú ešte teplé. Na tento účel sa používa špeciálna japonská miska nazývaná suribachi.

Suribachi je keramická miska s jemnými drážkami na vnútornej strane. Tieto drážky umožňujú efektívne trenie semien o steny misky namiesto toho, aby sa jednoducho drvili tlakom na dno. Na trenie sa používa drevený tĺčik nazývaný surikogi, ktorý je šetrný ku keramike, nevydáva nepríjemné zvuky a nepoškriabe glazúru.

Cieľom tohto procesu je narušiť štruktúru semien, aby sa uvoľnil olej, ktorý následne obalí kryštály soli. Ak doma nemáte suribachi, môžete použiť klasický mažiarnik a tĺčik alebo mixér, no dávajte pozor, aby ste zmes nerozmixovali na pastu (tahini), ale zachovali voľnú štruktúru s čiastočne rozdrvenými semenami.

Skladovanie a trvanlivosť domáceho gomasia

Domáce gomasio je živá potravina plná olejov, čo ovplyvňuje jeho trvanlivosť. Ak je zmes jemne mletá, mala by sa ideálne spotrebovať do týždňa. Vzhľadom na vysoký obsah tuku v rozdrvených semenách zmes rýchlo oxiduje a môže žltnúť.

🌱 Gomasio vždy skladujte v sklenenej nádobe s tesne priliehajúcim viečkom.
🌱 Uchovávajte ho v chladničke.
🌱 Maximálna doba skladovania je približne 7 dní.

Variácie z iných druhov semienok a prísad

Hoci je sezam klasika, princíp výroby gomasia sa dá uplatniť aj na iné semená. Tieto varianty si však vyžadujú šetrnejšie spracovanie, pretože sú náchylnejšie na žltnutie než sezam.
Môžete experimentovať s:

• Ľanovými semienkami
• Slnečnicovými semienkami
• Tekvicovými semienkami

Dôležitá poznámka o ľanových semenách:
Ľanové semená po otvorení obalu veľmi rýchlo oxidujú. Ak pripravujete „ľanové gomasio“, vždy ho pripravujte čerstvé tesne pred konzumáciou a spotrebujte ho ihneď bez toho, aby ste nechávali zvyšky. Nie je vhodné na skladovanie.

💡 Náš tip: Do zmesi môžete pridať aj lahôdkové droždie, aby bola chuť výraznejšia a pripomínala syr.

Použitie gomasia v makrobiotickej kuchyni

Gomasio je v makrobiotike cenené pre svoju schopnosť dochucovať jedlá bez potreby použitia veľkého množstva čistej soli. Spája soľ s chuťou semien, vďaka čomu môžete použiť menej soli a zároveň si naplno vychutnať jedlo.

Môžete ho posypať na:

• Celozrnnú ryžu a iné obilniny
• Parenú aj čerstvú zeleninu
• Krémové polievky
• Šaláty
• Avokádový toast

Je to univerzálny pomocník, ktorý má svoje miesto v kuchyni zameranej na jednoduchosť a vyvážené chute.

Navštívte náš blog pre viac inšpirácie

Zaujíma vás gomasio a chcete objaviť ďalšie tajomstvá zdravého varenia? Navštívte našu sekciu blogu, kde nájdete množstvo ďalších zaujímavých článkov, receptov a tipov pre vašu kuchyňu.

Tešíme sa na vašu návštevu!
Tím MámeChuť.